Fotografie de la Pavel Danilyuk pe Pexels

Meseria de somelier, poate fi ridicata la rangul de nobila arta, datorita chemarii pe care unele persoane o poseda pentru acest tip de activitate. A fi somelier nu se restrange numai la administrarea vinurilor sau la cunoasterea lor perfecta, ci din contra, persoana respectiva trebuie sa posede un anumit sens gustativ si olfactiv, o „cultura generala” oenologica referitoare la distingerea soiurilor de bauturi alcoolice, tipul acestora, anul si metodele folosite pentru producere. 

Asadar, studiul vinului implica certificari si studii de specialitate internationale si nationale necesare unui somelier. Urmas al jovialului zeu Bacchus, somelierul, prin cunostintele sale profunde si sensibilitate, poate transforma experienta clientilor unui restaurant, hotel sau crame cu regim turistic intr-una incomparabila datorita selectiei rafinate si desfatatoare de vinuri albe, rosii, seci sau rose atribuite unui meniu festiv compus de el. 

Fiecare pahar de vin „á la carte” ascunde o poveste, inceputa prin culegerea strugurilor copti in sezonul recoltei, mijlocita printr-un proces tehnologic de prelucrare meticuloasa a materiei prime in cele mai apreciate tipuri de bauturi si conchisa printr-o cina incheiata cu un pahar de vin. Insusi privilegiul de a putea degusta un vin bun in compania unui somelier inseamna o calatorie fascinanta si debordanta, in care aromele si nuantele picurilor visinii sau cu reflectii de chihlimbar pot face dintr-un necunoscator un viitor fan al celei mai vechi si iubite bauturi din istorie. 

In acest articol, vom explora secretele acestei meserii, vom descifra pe parcurs tainele unei degustari de vinuri asociate unor anumite tipuri de preparate si, la final, vom afla de ce somelierii sunt supranumiti maestrii ai artei gustului. Prin urmare, pregateste-te de aceasta incursiune fascinanta si paseste in universul select al celor mai apreciati somelieri, unde secretele lor sunt dezvaluite prin aroma degustarii unui pahar de vin bun cu insemnatate! 

Cuprins:

1. Somelier - ce este un somelier si care este istoria acestei meserii?
2. In ce pahare se serveste vinul: design, materiale si tipuri
3. Servirea bauturilor dupa regulile somelierilor 
4. Asocierea vinului cu mancarea: ce se mananca cu vin

1. Somelier - ce este un somelier si care este istoria acestei meserii?

Poza de Prettysleepy pe Pixabay

Inarmat din timpuri medievale cu un „tasse de degustation”, dar si cu un bagaj regal de organizat pentru calatorii oficiale importante, somelierul era in secolul al XIII-lea un soi de majordom pentru nobilii si regii francezi. El avea misiunea de a observa si lista lucrurile folositoare suveranului pentru voiajuri, intre care si meniul si vinurile necesare confortului si starii de bine a stapanului sau regal. In gospodaria unui lord, spre exemplu, el era persoana insarcinata cu cea mai importanta sarcina a acelor timpuri: cu ajutorul unei linguri de argint atarnate de un lant purtat in jurul gatului, somelierul trebuia sa deguste bauturile si mancarea nobilului pentru a determina cu certitudine daca aceasta este sau nu otravita.

                    Poza de marcelavillegas10 pe Pixabay

Astazi, conditiile de munca ale unui somelier s-au imbunatatit, viata nefiindu-i amenintata de otraviri sau de complexe intrigi medievale, el fiind necesar business-urilor din HoReCa pentru alegerea de vinuri si derivate spumante pentru viitorii lor clienti. Spre exemplu, daca in trecut meseria era rezervata numai anumitor barbati din cercuri inalte, cu o anumita varsta, astazi calificarea de somelier este deschisa si tinerelor femei pasionate de istoria si de arta servirii vinurilor la cel mai inalt nivel si capacitate. Imbracati intotdeauna la „patru ace” in uniforme impecabile monocrome, alb-negru, somelierii sunt cei care se asigura de calitatea interactiunii purtate cu publicul unui restaurant. El poate fi asemanat, intr-o oarecare masura, unei gazde specializate in entertainmentul celor din jur la nivel profesionist, un negustor de sentimente desavarsit care va incanta pe cei din jurul lui cu: 

• anecdote, curiozitati si informatii suplimentare legate de meniul restaurantului la care lucreaza; 
• noutati despre potentialul viticol al zonei si alte posibile destinatii cu crame deschise circuitului turistic, atractii si festivaluri organizate in perioada vizitei clientilor. 

Mai mult decat atat, calitatea si parcursul educational al unui somelier sunt la fel de importante ca instruirea lui scolastica si culturala, somelierul fiind si un intermediar capabil de realizarea unei plus-valori de vanzari pentru afacerea HoReCa, un maestru al marketingului practic si interactiv bazat pe mentinerea unei conversatii animate, interesante si imbogatite de niste calitati lingvistice extraordinare si elegante.

Ce este un somelier?

Fotografie de la Ron Lach pe Pexels

Dupa cum am mentionat anterior, a fi un adevarat somelier inseamna a intelege in profunzime implicatiile si legaturile vinului in raport cu cultura unei tari sau regiuni. Pentru a fii un bun somelier, este nevoie sa cunosti si sa fii pasionat de domenii inrudite oenologiei precum biologia, chimia, fizica, geologia, geografia, dar si istoria. Cele din urma discipline fiind absolut necesare atat intretinerii oaspetilor de la locul de munca, dar mai ales in cadrul testarilor periodice obligatorii. 

O meserie dificila, definita de doua constante interdependente cunoscute in literatura de specialitate drept „savoir-faire” si „savoir-etre”, somelierul trebuie sa-si mentina un calm si o postura generala adecvata si profesionista in fata clientilor sai. Privitor la ceea ce face un somelier (la „savoir-faire-ul” din fisa postului sau), el se ocupa cu alegerea celei mai bune selectii de vinuri sau de alte alternative potrivite cursurilor din cadrul unui meniu ales de clientii unui restaurant. Mai precis, el abordeaza mentinerea calitatii atmosferei generale a oaspetilor si asigura confortul lor, tinand cont si de nivelul de excelenta al preparatelor si bauturilor servite incadrate intr-un buget hotarat de ocazia respectiva. Spre exemplu, in organigrama unui restaurant mare, un somelier poate fi echivalat pozitiei unui chef de cuisine (a unui bucatar-sef).

Poza de Douglas Lopez pe Unsplash

Activitatea zilnica a unui somelier poate fi restransa urmatoarelor sarcini: 

• Compune o lista sau o „carte cu vinuri” potrivita specificului restaurantului sau personalizata pentru un eveniment;
• Serveste vinurile clientilor restaurantului si ii trateaza cu respect; 
• Colaboreaza cu restul angajatilor din restaurant pentru realizarea unor noi asocieri de vinuri pentru preparatele existente sau care vor intra in meniul restaurantului;
• Instruieste si indruma noii ucenici somelieri intrati in restaurant sau alti angajati ai bucatariei.   

Cu toate acestea, cea mai importanta sarcina a unui somelier este aceea de a hotari un sortiment de vinuri potrivite unor mancaruri variate si unui buget stabilit de catre bucatarul-sef. Experienta si cunostintele lui sunt cele mai utile pentru restaurant datorita felului in care somelierul poate exemplifica mai multe optiuni de vinuri inlocuitoare primului sortiment (in cazul unei probleme privitoare la gusturile si asteptarile clientilor, la disponibilitatea stocului din restaurant, conditiile improprii de depozitare etc.). 

In restaurantele mici, spre exemplu, cunostintele unui somelier pot depasi domeniul vinului, iar rolul sau poate fi extins in supervizarea altor sortimente de bauturi spirtoase si non-alcoolice precum berea, cocktailuri sau apa minerala. Toate acestea, depind, desigur, de bugetul si de spatiul afacerii HoReCa. Un restaurant de trei stele Michelin poate avea in dotare un somelier clasic, dar si un cicerone (un specialist in servirea si degustarea de bere).

2. In ce pahare se serveste vinul: design, materiale si tipuri

Fotografie de la Nadin Sh pe Pexels

Asemeni oricaror experti dintr-un domeniu vesnic cautat si apreciat de catre publicul larg, si somelierii sunt incadrati intr-un decalog de reguli clare privitoare la servirea si aprecierea clientilor din HoReCa. Somelierii sunt acei profesionisti (practicanti, dar si teoreticieni) care asigura o experienta de masa inegalabila, multumita calitatii lor de buni oratori, dar si a recomandarilor de bauturi, mancaruri si de piese de vesela propuse mesenilor.

Pentru antreprenorii din HoReCa sau apreciatorii de vinuri fine, ospitalitatea si calitatea produselor servite sunt ceea ce definesc experienta iesirii la restaurant sau a unei cine in oras cu prietenii apropiati. Cei mai multi somelieri internationali recomanda o vesela realizata din materiale sigure si rezistenta in timp. Iata un mic ghid cu caracteristici al unor pahare HoReCa potrivite, care sa te ajute in aceasta alegere importanta:

• Sticla din care sunt fabricate paharele nu trebuie sa fie groasa, ci subtire. In ochii unui bun somelier, buza unui pahar din sticla subtire este un indicativ clar al calitatii lui. Marginea paharului este cea care ajuta la imbunatatirea experientei degustarii vinului datorita unei tranzitii rapide si fine a lichidului in gura consumatorului.  
• Un pahar de vin trebuie sa posede o sticla subtire si calitativa, care sa nu permita o zgariere usoara a materialului. Primul indicativ al unui pahar de vin contrafacut sau ieftin este prezenta zgarieturilor de pe suprafata lui. Astfel, tine cont de acest aspect.
• Paharul trebuie sa permita invartirea vinului. Probabil cunosti din filme sau  emisiuni aceasta etapa faimoasa in care somelierul „invarte” continutul paharului. Explicatia din spatele acestui gest este legata de felul in care miscarile circulare ajuta la aerarea vinului si potentarea aromei si gustului lui. Prin urmare, cauta pahare cu o constructie specifica acestui criteriu.
• Dimensiunea paharului de vin trebuie sa se situeze in jurul valorii de 450 de mililitri. Dupa cum am spus mai sus, aerarea este foarte importanta in degustarea vinurilor, iar volumul unui pahar potrivit te va ajuta sa simti toate particularitatile notabile ale unui soi de vin de calitate superioara.
• Paharele de vin au nevoie de un design unic, aparte, care sa atraga vizual clientii. Un pahar frumos fabricat este obiectul prin intermediul caruia experienta degustarii de vin poate fi amplificata pentru un client. Cu toate acestea, opteaza pentru pahare de vin practice, ale caror decor nu va incurca consumatorii. Spre exemplu, cea mai intalnita si apreciata alegere din randul somelierilor sunt paharele cu picior. 
• Durabilitatea materialului paharului. Recomandarile unui somelier adevarat trebuie sa vina intotdeauna din experientele sale. Astfel, el iti va sugera un pahar de vin bun si calitativ care va putea trece cu brio testul timpului.

Pentru servirea bauturilor, a unor vinuri colorate, un somelier va avea in vedere anumite optiuni de pahare adaptate evenimentelor respective, intre care amintim urmatoarele:

Poza de Zan Lazarevic pe Unsplash

• Pentru vinul alb, alege un pahar cu picior transparent, cu o capacitate de 350 ml. Vinurile albe se servesc la temperaturi scazute, iar cupa acestor pahare permite mentinerea temperaturii fara ca vinul sa se incalzeasca in pahar.

Poza de Kelsey Knight pe Unsplash

• Pentru vinul rosu, este necesar un pahar mult mai mare. Cu o cupa  generoasa si ampla si o capacitate de umplere de pana la 500 ml, un astfel de pahar permite o aerare optima a vinului.

Poza de Dennis Vinther pe Unsplash

• Pentru un vin dulce, adecvat deserturilor, precum Rosé-ul, un pahar de maximum 250 ml este indicat pentru pastrarea aromei sale caracteristice si afisarea frumoasei sale nuante de roz pastelat.

Poza de Kateryna Hliznitsova pe Unsplash

• Daca preferi vinul spumant din regiunea franceza Champagne in detrimentul celorlalte tipuri, cel mai probabil ai o mica colectie de astfel de pahare. Paharul de sampanie are o cupa ingusta si mult mai inalta decat cea a altor tipuri de pahare de vin si un picior scurt. Paharul subtire de sampanie a fost proiectat cu un astfel de design pentru a pastra dioxidul de carbon sau bulele delicate si efervescente de aer cat mai mult timp in interiorul lui, astfel incat degustatorul sa se poata bucura de senzatia racoritoare a bauturii spumante.

3. Servirea bauturilor dupa regulile somelierilor

Somelierul sau chelnerul responsabil cu vinurile este o persoana insarcinata cu servirea bauturilor la masa clientilor. La fel ca in cazul servirii felurilor de mancare, si vinul trebuie sa respecte o ordine, astfel ca un somelier trebuie sa tina cont de urmatoarele aspecte inainte de a intra in sala de deservire a clientilor unui restaurant sau a altei unitati HoReCa:

• In primul rand, somelierul trebuie sa descrie cat mai bine tipurile de vin disponibile din meniu si caracteristicile lor, astfel incat clientii sa poata alege sortimentul potrivit gusturilor lor.
• Vinul va fi servit intotdeauna inainte de felul principal si gustari. Un somelier trebuie sa aduca vinul înainte de mancare pentru ca acesta sa fie savurat alaturi de ea.
• Temperatura servirii vinului trebuie respectata pentru ca aromele sale sa fie resimtite la maximum de catre clienti. Spre exemplu, un somelier va servi intotdeauna un vin rosu la o temperatura cuprinsa intre 15-18 grade Celsius.
• In timpul servirii vinului, sticla nu trebuie sa atinga marginea paharului. In cazul in care o parte din vin s-a scurs pe marginea sticlei, somelierul va sterge cu un servet special zona si va inchide recipientul.
  
  

Poza de Jay Wennington pe Unsplash

• Paharul consumatorului nu trebuie umplut pana la capat. Somelierii sunt instruiti din timpul uceniciei sa umple paharele de vin in functie de capacitatea si de sortimentul acestora, mai exact pana in punctul cel mai larg al cupei.
  
  

4. Asocierea vinului cu mancarea: ce se mananca cu vin 

Poza de Aleksandra Dementeva pe Unsplash

Vinul si mancarea au fost apreciate impreuna inca din timpurile grecilor si romanilor antici. Dionysos (Bacchus), spre exemplu, se crede ca urma o dieta carnivora si se desfata cu un vin rosu, inchis la culoare, din zona insulei Lesbos sau Cretei. Cu toate acestea, si tu te poti bucura de efectul freneziei dionysiace prin savurarea unor alimente alaturate unui pahar de vin, precum peste, paste, orez sau snacks-uri sarate la sfarsitul unei zile de lucru.

Iata mai jos cateva mancaruri care se potrivesc vinurilor:

Poza de ALEXANDRA TORRO pe Unsplash

• Vinurile rosii (California, Cabernet Sauvignon sau Bordeaux) sunt potrivite preparatelor din carne rosie, precum mielul sau vita.
  
  

Poza de Farhad Ibrahimzade pe Unsplash

• Incearca un Sauvignon Blanc alaturi de salate mediteraneene, fructe de mare, peste sau salate grecesti cu branza de capra.
  
  

Poza de kaboompics pe Pixabay

• Un rosé sec se potriveste de minune mac and cheese-ului sau pastelor carbonara cu mult parmezan. Caracteristicile acestui tip de vin (care poseda aciditatea vinului alb si gustul fructat al celui rosu) vor incanta papilele gustative ale clientilor sau invitatilor tai.

Poza de JosepMonter pe Pixabay

• Un Moscato d’Asti este ideal pentru deserturile de vara, precum tartele, prajiturile sau placintele cu fructe. Acest tip demi-sec de sampanie evidentiaza aroma fructelor din deserturi si poate fi intrebuintat cu succes si in retete de salate de fructe sau alte prajituri.
  
  
• Pentru mancaruri iuti, asociaza vinuri rosii precum Cabernet Franc sau Xinomavro-ul grecesc, care vor potenta gusturile condimentelor utilizate.
  
  
• Pentru preparate ori gustari sarate, un vin spumant este perfect. De la Capisco, Prosecco sau o sampanie Rosé, seara ta va fi completata de gustul inegalabil si spumant al acestor vinuri savuroase.

Poza de Brett Jordan pe Unsplash

• Pinot Noir, Zinfandel Shiraz, Cabernet si Rosé Riesling sunt doar cateva sortimente de vinuri care pot fi asociate deserturilor, pralinelor si bomboanelor cu ciocolata. Potrivirea intensitatii unei ciocolate negre cu dulceata unui vin Rosé reprezinta o experienta gustativa delicioasa ce merita incercata o data in viata. Iar pentru o dupa-amiaza relaxanta petrecuta in compania unui cerc restrans de prieteni, poti servi niste prajituri apetisante cu ciocolata alaturi de o carafa cu vin. 

Vinul poate transforma orice masa intr-o experienta memorabila, iar cunoasterea regulilor de servire si a asocierilor culinare potrivite adauga o nota de rafinament fiecarei intalniri. Fie ca esti antreprenor in domeniul HoReCa, fie un simplu pasionat de vinuri, investitia in calitate si detalii pot face diferenta. Esti gata sa iti surprinzi oaspetii cu o degustare de vinuri de neuitat demne de maiestria unui somelier?